Lammkarree mit Kräuterkruste aus dem Ofen

Name: Lammkarree mit Kräuterkruste aus dem Ofen
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Yield: 4 Portion(en)
Ingredients: 2 Stück Lammkarree mit Knochen, je etwa 500 g; 1 TL Rosmarin BIO, ganz; 1 TL Thymian, Thüringer Gartenware; 2 Zehe(n) Knoblauch; 2 EL Olivenöl; Salz zum Würzen; Pfeffer, frisch gemahlen zum Würzen; Butterschmalz oder hoch erhitzbares Pflanzenöl zum Braten; 50 g Butter, weich; 50 g Semmelbrösel; 1 EL mittelscharfer Senf; 1 Zehe(n) Knoblauch; 1 TL Rosmarin BIO, ganz; 1 TL Thymian, Thüringer Gartenware; 1 Prise(n) Salz; 1 Stück Schalotte, fein gewürfelt; 100 ml trockener Rotwein oder zusätzlicher Fond; 200 ml Lamm- oder Kalbsfond; 0.5 TL Thymian, Thüringer Gartenware; 30 g Butter, kalt, in Würfeln; Salz und Pfeffer zum Abschmecken

25 Min. Vorbereitung

40 Min. Zubereitung

mittel

Lammkarree gelingt, wenn du drei Schritte ernst nimmst: sauber parieren, rundum kräftig anbraten und mit einer Kräuterkruste im Ofen fertig garen. Das Karree ist ein Teilstück aus dem Lammrücken, aus dem auch die Koteletts geschnitten werden; hier bleibt es am Stück. Den Unterschied machen würzig-harziger Rosmarin und herb-würziger Thymian, zerstoßen in der Würzpaste und noch einmal in der Kruste aus Butter, Senf und Semmelbröseln. In diesem Lammkarree-Rezept zeigt dir ein Fleischthermometer, wann das Fleisch durchgegart ist, und aus dem Bratensatz kochst du nebenbei eine kurze Soße. So kannst du Lammkarree zubereiten, ohne dich auf Minutenangaben verlassen zu müssen.

Für Würzpaste und Kruste nehmen wir unseren Rosmarin BIO, ganz und Thymian aus Thüringer Gärten.

Zutaten & Zubereitung

Für Portion(en)

Zutaten - Lammkarree

2 Stück	Lammkarree mit Knochen, je etwa 500 g
1 TL	Rosmarin BIO, ganz 7,49€ entspricht 214,00€ / 1 kg zum Produkt →
1 TL	Thymian, Thüringer Gartenware 7,49€ entspricht 249,67€ / 1 kg zum Produkt →
2 Zehe(n)	Knoblauch
2 EL	Olivenöl
zum Würzen	Salz
zum Würzen	Pfeffer, frisch gemahlen
zum Braten	Butterschmalz oder hoch erhitzbares Pflanzenöl

Zubereitung - Lammkarree vorbereiten

1. Schneide grobe Fettstücke und Sehnen vom Karree ab. Löse die Silberhaut, die dünne, silbrig glänzende Haut auf dem Fleisch, mit einem scharfen Messer flach ab.
2. Schneide die Fettschicht rautenförmig leicht ein, ohne ins Fleisch zu schneiden. Tupf das Karree mit Küchenpapier trocken.
3. Zerstoß Rosmarin und Thymian im Mörser fein. Schäl den Knoblauch, reib ihn fein und rühr ihn mit den Kräutern und dem Olivenöl zu einer Würzpaste.
4. Reib das Karree rundum mit der Würzpaste ein und lass es abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde marinieren, gern auch über Nacht.

Zutaten - Kräuterkruste

50 g	Butter, weich
50 g	Semmelbrösel
1 EL	mittelscharfer Senf
1 Zehe(n)	Knoblauch
1 TL	Rosmarin BIO, ganz
1 TL	Thymian, Thüringer Gartenware
1 Prise(n)	Salz

Zubereitung - Kräuterkruste

1. Zerreib Rosmarin und Thymian für die Kruste im Mörser fein. Schäl den Knoblauch und reib ihn fein.
2. Rühr die weiche Butter mit Senf, Knoblauch, Kräutern und einer Prise Salz glatt.
3. Knete die Semmelbrösel unter, bis eine streichfähige, leicht krümelige Paste entsteht, und stell sie bis zum Bestreichen beiseite.

Zubereitung - Anbraten und Garen

1. Heiz den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) vor.
2. Nimm das Karree aus dem Kühlschrank und würze es rundum mit Salz und Pfeffer.
3. Erhitze das Butterschmalz in einer großen Pfanne. Brate das Karree bei mittlerer bis starker Hitze rundum kräftig an, zuerst auf der Fettseite, insgesamt etwa 6 Minuten, bis es überall goldbraun ist. Ist die Pfanne zu heiß, verbrennen Kräuter und Knoblauch.
4. Leg das Karree mit der Fettseite nach oben in eine Auflaufform. Stell die Pfanne mit dem Bratensatz für die Soße beiseite.
5. Streich die Kräuterkruste gleichmäßig auf die Fettseite und drück sie leicht an.
6. Schieb die Form auf die mittlere Schiene und gare das Karree etwa 20 bis 25 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist. Bräunt sie zu schnell, leg locker Alufolie darüber.
7. Die Zeit ist bei jeder Lammkarree-Zubereitung nur ein Richtwert, entscheidend ist die Kerntemperatur. Miss nach 20 Minuten mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren. Das Lammkarree ist fertig, wenn es im Kern mindestens 70 °C erreicht und diese Temperatur mindestens 2 Minuten hält: Zeigt das Thermometer 70 °C, lass das Karree ab dann noch mindestens 2 Minuten im Ofen. Bleibt es darunter, gare es weiter und miss alle 3 bis 4 Minuten nach.

Zutaten - Soße

1 Stück	Schalotte, fein gewürfelt
100 ml	trockener Rotwein oder zusätzlicher Fond
200 ml	Lamm- oder Kalbsfond
0.5 TL	Thymian, Thüringer Gartenware
30 g	Butter, kalt, in Würfeln
zum Abschmecken	Salz und Pfeffer

Zubereitung - Soße, Ruhen und Anrichten

1. Nimm das Karree aus dem Ofen, deck es locker mit Alufolie ab und lass es etwa 10 Minuten ruhen. So verteilt sich der Fleischsaft, und beim Anschneiden läuft weniger aus.
2. Gieß währenddessen das Fett aus der Pfanne bis auf etwa 1 EL ab. Schwitz die Schalotte darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig an.
3. Lösch mit dem Rotwein ab, lös den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden und lass alles 2 Minuten einkochen.
4. Gieß den Fond an, gib den Thymian dazu und koch die Soße bei starker Hitze 5 Minuten ein, bis sie etwa auf die Hälfte reduziert ist.
5. Nimm die Pfanne vom Herd und rühr die kalte Butter nach und nach unter, bis die Soße leicht sämig ist. Schmeck sie mit Salz und Pfeffer ab und lass sie nicht mehr kochen.
6. Schneide das Karree zwischen den Knochen in Stücke und richte es mit der Soße an.

Lammkarree grillen

Richte den Grill für direkte und indirekte Hitze ein, also mit einer heißen Zone und einer ohne Glut oder Brenner darunter. Grill das gewürzte Karree zuerst direkt rundum etwa 6 Minuten an. Leg es dann in die indirekte Zone, streich die Kräuterkruste auf die Fettseite und gare es bei geschlossenem Deckel und etwa 180 °C rund 20 bis 25 Minuten. Auch hier gilt: Fertig ist es, wenn das Thermometer im Kern mindestens 70 °C anzeigt und diese Temperatur mindestens 2 Minuten hält. Die Soße kochst du in einer Pfanne auf dem Herd wie beschrieben; ohne Bratensatz schwitzt du die Schalotte in 1 EL Öl an.

Lammkarree im Airfryer

Passt ein Karree nicht in den Korb, teil es vor dem Anbraten zwischen zwei Knochen. Brate die Stücke wie im Rezept in der Pfanne an; so hast du auch den Bratensatz für die Soße. Streich die Kruste auf, leg die Stücke nebeneinander in den Korb, notfalls in zwei Durchgängen, und gare sie im vorgeheizten Airfryer bei 180 °C etwa 15 bis 20 Minuten. Die Kerntemperatur ist dieselbe wie im Ofen: mindestens 70 °C, mindestens 2 Minuten gehalten.

Kräuter vorbereiten

Ganze getrocknete Rosmarinnadeln sind hart und spitz. Zerstoß sie deshalb im Mörser, bevor sie in Würzpaste und Kruste kommen, und zerreib den Thymian gleich mit. Mit Öl oder Butter angerührt haften die Kräuter gleichmäßig am Fleisch. Unser Rosmarin BIO besteht aus ganzen Nadeln aus Marokko, handgeerntet und schonend getrocknet; unser Thymian wird in Thüringer Gärten angebaut. Mit frischem Rosmarin und Thymian funktioniert das Rezept ebenfalls: Zupf Nadeln und Blättchen ab, hack sie fein und dosier nach Geschmack.

Als Lammkrone

Für ein festliches Essen lassen sich zwei Karrees zu einer Lammkrone binden: Stell sie mit den Knochen nach oben zu einem Kreis auf und halte sie mit Küchengarn zusammen. Gewürzt wird wie im Rezept. Die Garzeit kann sich dabei ändern, deshalb entscheidet auch hier die Kerntemperatur von mindestens 70 °C, mindestens 2 Minuten gehalten.

Was ist ein Lammkarree?

Lammkarree ist ein Teilstück aus dem Rücken des Lamms und gehört damit zum Lammrücken. Aus diesem Stück werden auch die Lammkoteletts geschnitten; im Ganzen gelassen heißt es Karree. Für dieses Rezept garst du es am Stück und schneidest es erst nach dem Ruhen zwischen den Knochen auf.

Worin unterscheiden sich Lammkarree und Lammkotelett?

Beide stammen aus demselben Teilstück des Lammrückens. Das Karree ist das zusammenhängende Stück, Koteletts sind dieses Stück in einzelne Scheiben mit Knochen geteilt. Der Unterschied liegt also im Zuschnitt, nicht in der Herkunft am Tier: Koteletts brätst du einzeln in der Pfanne, das Karree garst du im Ganzen.

Wie lange braucht Lammkarree im Backofen?

Nach dem Anbraten braucht ein Karree von etwa 500 g bei 200 °C Ober- und Unterhitze rund 20 bis 25 Minuten. Das ist ein Richtwert, denn Dicke des Stücks und Ofen verändern die Zeit. Entscheidend ist die Kerntemperatur: Das Fleisch ist fertig, wenn das Thermometer an der dicksten Stelle mindestens 70 °C anzeigt und diese Temperatur mindestens 2 Minuten hält.

Kannst du Lammkarree ganz in der Pfanne zubereiten, und wie lange dauert das?

Ja, nur ohne Kräuterkruste, denn die bräunt ohne Hitze von oben nicht. Brate das gewürzte Karree rundum an, leg einen Deckel auf und gare es bei kleiner bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden noch etwa 20 bis 25 Minuten. Auch in der Pfanne ist es fertig, wenn es im Kern mindestens 70 °C erreicht und diese Temperatur mindestens 2 Minuten hält. Die Soße kochst du danach im selben Bratensatz.

Welche Beilagen passen zu Lammkarree?

Zur Soße passen Beilagen, die etwas davon aufnehmen, etwa Kartoffelgratin, Rosmarinkartoffeln, Kartoffelpüree oder Polenta. Als Gemüse eignen sich grüne Bohnen, Ofengemüse oder Ratatouille.

Wie lange hält sich gegartes Lammkarree, und wie wärmst du Reste auf?

Kühl Reste zügig ab: innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C, größere Mengen dafür auf flache Gefäße verteilt. Im Kühlschrank bei höchstens 7 °C, besser unter 5 °C, verbrauchst du gegartes Lammkarree innerhalb von 2 bis 3 Tagen. Beim Aufwärmen muss es an allen Stellen mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur mindestens 2 Minuten halten; danach ist es durchgegart. Am einfachsten gelingt das in Scheiben mit etwas Soße in einer Pfanne mit Deckel.