Geschmorte Rinderbacken in Rotweinsoße

Geschmorte Rinderbacken in Rotweinsoße

Stoppuhr Visualisierung Vorbereitungszeit 25 Min. Vorbereitung Sanduhr Visualisierung Zubereitungszeit 225 Min. Zubereitung Besteck Visualisierung Schwierigkeit mittel

Geschmorte Rinderbacken werden so zart, dass sie unter der Gabel zerfallen: In diesem Rezept für Rinderbacken brätst du das Fleisch scharf an und schmorst es dann 3 Stunden zugedeckt bei 160 °C im Ofen, in Rotwein und Fond. Ob das Stück als Rinder-, Ochsen- oder Kalbsbacke angeboten wird, richtet sich nach dem Tier: Rind ist der Oberbegriff, ein Ochse ist ein kastriertes männliches Rind, ein Kalb ein Rind bis sechs Monate. Backe und Bäckchen meinen dasselbe Stück. Den Unterschied im Schmorsud machen Lorbeer, Thymian und ein paar angedrückte Wacholderbeeren: Sie geben der Rotweinsoße eine herbe, leicht harzige Tiefe.

Wie du Rindfleisch zum Schmoren würzt, zeigen wir auch im Ratgeber Rouladen würzen und schmoren.

Zutaten & Zubereitung

Portion(en)

Zutaten

1.2 kg Rinderbacken
3 EL Butterschmalz oder hoch erhitzbares Pflanzenöl
nach Geschmack Salz
nach Geschmack Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung - Vorbereiten

    1. Heize den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vor (Umluft 140 °C).
    2. Pariere die Rinderbacken: Setze ein scharfes Fleischmesser flach unter Sehnen und dicke Haut, halte das Ende mit der anderen Hand fest und schneide sie in langen Zügen ab.
    3. Wasche das Fleisch nicht, sondern tupfe es mit Küchenpapier trocken und entsorge das Papier gleich.
    4. Schäle Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie und schneide alles in etwa 2 cm große Würfel.
    5. Würze die Rinderbacken rundum mit Salz und Pfeffer.

Zutaten - Schmorsud

2 Stück Zwiebeln
2 Stück Möhren
150 g Knollensellerie
2 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein, trocken
500 ml Rinderfond
3 Blatt
Lorbeerblätter BIO
7,49€
entspricht 936,25€ / 1 kg
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1 TL
Thymian, Thüringer Gartenware
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entspricht 249,67€ / 1 kg
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6 Stück Wacholderbeeren, leicht angedrückt
nach Bedarf Wasser, heiß, zum Nachgießen

Zubereitung - Schmorsud ansetzen

    1. Erhitze das Fett in einem ofenfesten Bräter mit Deckel stark.
    2. Brate die Rinderbacken darin von allen Seiten kräftig braun an, insgesamt etwa 8 Minuten; bei wenig Platz in zwei Portionen. Nimm sie heraus und stelle sie beiseite.
    3. Gib das Gemüse in den Bräter und röste es bei mittlerer bis starker Hitze etwa 8 Minuten, bis es kräftig Farbe hat.
    4. Rühre das Tomatenmark ein und röste es 2 Minuten mit, bis es dunkler wird.
    5. Lösche mit dem Rotwein ab, löse den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden und lass den Wein etwa 5 Minuten auf die Hälfte einkochen.
    6. Gieße den Rinderfond an, gib Lorbeerblätter, Thymian und Wacholderbeeren dazu und lege die Rinderbacken mit ihrem ausgetretenen Saft hinein. Sie sollten fast ganz bedeckt sein. Lass alles einmal aufkochen.

Zubereitung - Schmoren im Ofen

    1. Schiebe den Bräter zugedeckt auf die mittlere Schiene und schmore die Rinderbacken 3 Stunden.
    2. Wende das Fleisch nach etwa 1,5 Stunden und prüfe die Flüssigkeit: Liegt es zu mehr als einem Drittel frei, gieße etwas heißes Wasser nach.
    3. Mache nach 3 Stunden die Garprobe: Die Rinderbacken sind fertig, wenn du sie mit einer Gabel leicht zerteilen kannst. Sind sie noch fest, schmore sie weitere 20 bis 30 Minuten.
    4. Für die Lebensmittelsicherheit muss das Fleisch an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen; im Zweifel prüfst du das mit einem Fleischthermometer. Dieser Wert sagt nichts über die Zartheit, dafür ist die Gabelprobe da.

Zutaten - Soße

2 TL Speisestärke
2 EL Wasser, kalt

Zubereitung - Soße

    1. Hebe die Rinderbacken vorsichtig aus dem Bräter und halte sie abgedeckt warm.
    2. Gieße den Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf und drücke das Gemüse mit einer Kelle gut aus. Gemüse, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren bleiben im Sieb.
    3. Koche den Sud offen bei starker Hitze etwa 10 Minuten ein, bis etwa 500 ml übrig sind.
    4. Rühre die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt, rühre sie in die kochende Soße und lass sie 1 Minute köcheln, bis sie leicht bindet.
    5. Schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab.

Zubereitung - Anrichten

    1. Lege die Rinderbacken in die Soße und lass sie bei kleiner Hitze 5 Minuten ziehen.
    2. Richte sie mit reichlich Soße und einer Beilage aus den Tipps an.

Weitere Tipps & Infos:

Gewürze im Schmorsud

Lorbeer, Thymian und Wacholder sind die klassischen Begleiter von Schmorfleisch: Ihre Aromen vertragen die lange Garzeit und gehen nach und nach in die Soße über. Lorbeer bringt eine würzig-herbe Note mit leichter Zitrusfrische, Thymian eine kräftige, herbe Kräuterwürze, die gut zu Rotwein passt. Wacholder schmeckt harzig-würzig und erinnert an Wildgerichte und Sauerkraut.

Drücke die Wacholderbeeren mit der flachen Messerklinge leicht an, damit sie ihr Aroma abgeben. Mehr über das Gewürz erfährst du in der Gewürzfibel: Was ist Wacholder?

Unsere Lorbeerblätter BIO stammen aus türkischem Anbau, unser Thymian wächst in Thüringer Gärten. Für den Schmorsud passen dazu unsere Wacholderbeeren BIO.

Mit Bier statt Wein

Statt Rotwein kannst du die gleiche Menge dunkles Bier nehmen. Die Soße wird dann malziger und etwas bitterer; ist sie dir zu herb, schmecke sie am Ende mit einer Prise Zucker ab.

Am Vortag vorbereiten und aufwärmen

Rinderbacken lassen sich gut am Vortag schmoren. Das entlastet dich, wenn Gäste kommen oder an Feiertagen viel zu tun ist.

  • Abkühlen: Verteile Fleisch und Soße auf mehrere flache Gefäße, damit alles innerhalb weniger Stunden unter 7 °C abkühlt.
  • Aufbewahren: Bewahre alles abgedeckt im Kühlschrank auf, bei höchstens 7 °C, besser unter 5 °C, und verbrauche es innerhalb von zwei bis drei Tagen.
  • Fett abheben: Erstarrtes Fett nimmst du vor dem Aufwärmen mit einem Löffel von der kalten Soße ab.
  • Aufwärmen: Erhitze das Fleisch zugedeckt in der Soße bei kleiner Hitze, bis es an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht; im Zweifel prüfst du das mit einem Thermometer.

Beilagen und Gemüse

  • Für die Soße: Kartoffelpüree, Polenta, Semmel- oder Serviettenknödel und breite Bandnudeln nehmen viel Soße auf.
  • Gemüse: glasierte Möhren, Rotkohl, Rosenkohl, grüne Bohnen oder Wurzelgemüse aus dem Ofen.

FAQ

Sind Ochsenbäckchen und Rinderbäckchen dasselbe?

Fast: Rind ist der Oberbegriff, ein Ochse ist ein kastriertes männliches Rind. Ochsenbäckchen sind also Rinderbäckchen von einem Ochsen, Kalbsbäckchen stammen von einem Kalb, einem Rind bis sechs Monate. Backe und Bäckchen meinen dasselbe Stück, und Ochsen- wie Rinderbacken schmorst du nach diesem Rezept auf die gleiche Weise.

Wie lange müssen Rinderbacken schmoren?

In diesem Rezept schmoren die Rinderbacken 3 Stunden zugedeckt bei 160 °C Ober- und Unterhitze. Dicke Stücke brauchen manchmal 20 bis 30 Minuten länger. Verlass dich deshalb nicht allein auf die Uhr, sondern mach die Gabelprobe.

Woran erkenne ich, dass Rinderbacken gar sind?

Rinderbacken sind fertig, wenn du sie mit einer Gabel leicht zerteilen kannst; leisten sie Widerstand, brauchen sie noch Zeit. Für die Sicherheit gilt unabhängig davon: Fleisch muss an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen, im Zweifel prüfst du das mit einem Fleischthermometer. Dieser Wert ist ein Hygienewert, kein Zeichen für Zartheit.

Was bedeutet Parieren bei Rinderbacken?

Parieren heißt, ein Fleischstück vor dem Garen zuzuschneiden. Bei Rinderbacken entfernst du dabei Sehnen und dicke Haut mit einem scharfen Fleischmesser. Wasche das Fleisch danach nicht, sondern tupfe es mit Küchenpapier trocken und entsorge das Papier gleich.

Welche Beilagen und welches Gemüse passen zu Rinderbacken?

Gut passt alles, was die Soße aufnimmt: Kartoffelpüree, Polenta, Knödel oder breite Bandnudeln. Als Gemüse eignen sich glasierte Möhren, Rotkohl, Rosenkohl oder grüne Bohnen.

Kann ich Rinderbacken am Vortag zubereiten und aufwärmen?

Ja. Verteile Fleisch und Soße zum Abkühlen auf mehrere flache Gefäße, damit alles innerhalb weniger Stunden unter 7 °C kommt, und bewahre es abgedeckt im Kühlschrank auf. Verbrauche es innerhalb von zwei bis drei Tagen. Beim Aufwärmen muss das Fleisch an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen; im Zweifel prüfst du das mit einem Thermometer.