Sauerkraut: klassisch gekocht mit Wacholder, Lorbeer und Kümmel

Gekauftes Sauerkraut verfeinern

Im Handel gibt es rohes, nicht erhitztes Sauerkraut, etwa im Eimer, im Folienbeutel oder vom Fass, und pasteurisiertes, also erhitztes Sauerkraut in Dose, Glas oder Alubeutel. Beide kannst du nach diesem Rezept zubereiten. Rohes Kraut ist oft knackiger; probiere es beim Schmoren zwischendurch und nimm es vom Herd, sobald es dir weich genug ist. So verändern die einzelnen Zutaten den Geschmack:

• Apfel: bringt Süße und Frucht und rundet die Säure ab.
• Zwiebel: gibt Tiefe und eine milde Süße, besonders wenn sie glasig angeschwitzt ist.
• Prise Zucker: mildert die Säure, ohne dass das Kraut süß schmeckt.
• Brühe statt Wasser: macht das Sauerkraut kräftiger.
• Schuss Weißwein: bringt eine fruchtige, frische Note.
• Wacholder, Lorbeer und Kümmel: geben die typische Würze, die geschmortes Sauerkraut von Kraut direkt aus der Packung unterscheidet.

Welches Gewürz wofür?

• Wacholderbeeren: harzig-würzig und intensiv, ein wenig an Nadelwald erinnernd. Sie prägen den typischen Sauerkraut-Geschmack; leicht angedrückt geben sie ihr Aroma schneller ab. Mehr über das Gewürz erfährst du in Was ist Wacholder?.
• Lorbeerblätter: herb und würzig, sie geben dem Kraut Tiefe und runden die Säure ab. Unsere Lorbeerblätter BIO kommen aus der Türkei und schmecken würzig-herb mit einer Zitrusnote.
• Kümmel: würzig mit leicht süßlicher Note, der klassische Partner von Kohl. Unser Kümmel BIO, ganze Samen schmeckt würzig-süß mit Anisnote.
• Piment und Nelke: wer es kräftiger mag, schmort 1 bis 2 Pimentkörner oder 1 Gewürznelke mit. Sparsam dosieren, sonst überdecken sie den Wacholder.

Kassler mit Sauerkraut

Für 4 Personen rechnest du mit 600 bis 800 g Kassler. Im Topf legst du Kassler in Scheiben (etwa 2 cm dick) für die letzten 20 bis 25 Minuten auf das schmorende Sauerkraut. Ein Stück von rund 800 g legst du zu Beginn von Schritt 6 auf das Kraut und verlängerst die Schmorzeit auf insgesamt 50 bis 60 Minuten; gieße dabei bei Bedarf Flüssigkeit nach. Im Ofen füllst du das Sauerkraut nach Schritt 5 in einen Bräter, legst das Kassler darauf und garst alles zugedeckt bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 50 bis 60 Minuten.

Für Schweinefleisch gilt die Empfehlung, es vollständig durchzugaren, also mindestens 2 Minuten lang bei 70 °C im Kern. Prüfe das mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle und beachte die Hinweise auf der Packung. Kassler garst du im Topf oder im Ofen; auf den Grill legst du es besser nicht. Dazu passen Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.

Schupfnudeln mit Sauerkraut

Brate 800 g Schupfnudeln in 2 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 5 bis 7 Minuten, bis sie rundum goldbraun sind. Gib das fertige Sauerkraut dazu und brate alles weitere 3 bis 4 Minuten unter Wenden, bis das Kraut heiß ist und leichte Röstaromen annimmt. Ganz ohne Speck ergibt das ein fleischloses Hauptgericht für 4 Personen; frischer Schnittlauch passt gut darüber.

Sauerkraut-Auflauf

Heize den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor. Fülle das fertige Sauerkraut in eine gefettete Auflaufform (etwa 20 × 30 cm), verstreiche 800 g Kartoffelpüree darauf und bestreue alles mit 100 g geriebenem Bergkäse. Backe den Auflauf 20 bis 25 Minuten, bis der Käse goldbraun ist. Statt Püree kannst du auch angebratene Schupfnudeln unter das Kraut mischen und mit Käse überbacken.

Aufbewahren und Aufwärmen

Lass Reste abkühlen und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Aufgewärmt schmeckt Sauerkraut oft noch runder, weil die Gewürze Zeit hatten, durchzuziehen. Gib zum Aufwärmen einen Schuss Wasser in den Topf und erhitze das Kraut bei schwacher Hitze unter Rühren. Du kannst es auch portionsweise einfrieren.

Wie lange muss Sauerkraut kochen?

Eine feste Mindestgarzeit gibt es nicht, denn Sauerkraut wird auch roh gegessen. Wie lange du es kochst, hängt davon ab, wie weich und mild du es magst. Bei der Zubereitung von Sauerkraut nach diesem Rezept schmort es rund 40 Minuten bei schwacher Hitze; dann ist es weich, noch leicht bissfest und hat die Gewürze aufgenommen. Wenn du Sauerkraut zubereiten willst, das knackiger bleibt, nimm es früher vom Herd.

Welche Gewürze passen zu Sauerkraut?

Klassisch sind Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Kümmel. Wacholder bringt die harzig-würzige Note, Lorbeer eine herbe Tiefe und Kümmel eine würzige, leicht süßliche Note. Wer es kräftiger mag, schmort 1 bis 2 Pimentkörner oder 1 Gewürznelke mit; Pfeffer und eine Prise Zucker runden ab.

Wie kann ich gekauftes Sauerkraut verfeinern?

Schwitze Zwiebel und Apfel in Fett an, bevor das Kraut in den Topf kommt: Das bringt Süße und rundet die Säure ab. Wacholder, Lorbeer und Kümmel geben die typische Würze, eine Prise Zucker mildert die Säure. Statt Wasser kannst du Gemüsebrühe nehmen oder einen Schuss trockenen Weißwein dazugeben.

Was ist der Unterschied zwischen frischem Sauerkraut und Sauerkraut aus Dose, Glas oder Beutel?

Frisches Sauerkraut ist roh, also nicht erhitzt; du bekommst es zum Beispiel im Eimer, im Folienbeutel oder vom Fass. Pasteurisiertes, also erhitztes Sauerkraut gibt es in Dose, Glas oder Alubeutel. Für dieses Rezept eignen sich beide; rohes Kraut ist oft knackiger, probiere es deshalb beim Schmoren zwischendurch.

Wie lange gart Kassler im Sauerkraut, und was passt als Beilage dazu?

Kassler in Scheiben gart zugedeckt auf dem Sauerkraut etwa 20 bis 25 Minuten, ein Stück von rund 800 g etwa 50 bis 60 Minuten. Für Schweinefleisch gilt die Empfehlung, es vollständig durchzugaren, also mindestens 2 Minuten lang bei 70 °C im Kern; beachte auch die Hinweise auf der Packung. Als Beilage passen Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder kräftiges Bauernbrot.

Kann man Sauerkraut auch roh essen?

Ja, Sauerkraut wird roh als Salat oder gekocht gegessen. Roh schmeckt es frischer und säuerlicher und bleibt knackig. Für einen schnellen Salat lockerst du es auf und mischst es mit fein gewürfeltem Apfel, Zwiebel und etwas Öl.