Stollen: saftig selbst gebacken

Name: Stollen: saftig selbst gebacken
Prep time: 275 min
Cook time: 60 min
Total time: 335 min
Yield: 1 Stück
Ingredients: 200 g Rosinen; 75 g Orangeat, frische halbe Schalen; 75 g Zitronat I Succade am Stück; 80 ml Rum oder Orangensaft; 500 g Weizenmehl Type 550; 30 g Frische Hefe; 180 ml Milch; 80 g Zucker; 0.5 TL Salz; 200 g Butter, weich; 100 g Mandeln, blanchiert und gehackt; 3 Stück Bittermandeln, fein gerieben; 2 TL Stollen, Gewürzmischung; 80 g Butter zum Bestreichen; Puderzucker zum Bestäuben

275 Min. Vorbereitung

60 Min. Zubereitung

mittel

Stollen ist ein schwerer Hefeteig mit viel Butter, eingeweichten Früchten und Mandeln, der nach dem Backen mit Butter bestrichen und dick mit Puderzucker bestäubt wird. Mit diesem Rezept für Stollen backst du einen Stollen, der saftig bleibt: Die Rosinen ziehen vorher in Rum oder Orangensaft, Orangeat und Zitronat würfelst du selbst vom Stück, und der Stollen kommt aus dem Ofen, sobald die Garprobe stimmt. Die Würze bringt unsere Stollen-Gewürzmischung aus Zitronen- und Orangenschalen, Zimt, Muskatblüte, Kardamom und Ingwer. Sie wird in Deutschland hergestellt und von Hand verarbeitet.

Die Würze für dieses Rezept: unsere Stollen-Gewürzmischung – oder Orangeat, Zitronat, Bittermandeln und Gewürzmischung zusammen im Stollen Back Set.

Zutaten & Zubereitung

Für Stück

Zutaten - Früchte

200 g	Rosinen
75 g	Orangeat, frische halbe Schalen 9,99€ entspricht 49,95€ / 1 kg zum Produkt →
75 g	Zitronat I Succade am Stück 9,99€ entspricht 49,95€ / 1 kg zum Produkt →
80 ml	Rum oder Orangensaft

Zubereitung - Früchte vorbereiten

1. Schneide Orangeat und Zitronat in kleine Würfel von etwa 5 mm.
2. Gib die Würfel mit den Rosinen in eine Schüssel, gieß Rum oder Orangensaft darüber und misch alles gut durch.
3. Deck die Schüssel ab und lass die Früchte mindestens 2 Stunden ziehen, gern auch über Nacht. Rühr sie zwischendurch einmal um.

Zutaten - Teig

500 g	Weizenmehl Type 550
30 g	Frische Hefe
180 ml	Milch
80 g	Zucker
0.5 TL	Salz
200 g	Butter, weich
100 g	Mandeln, blanchiert und gehackt
3 Stück	Bittermandeln, fein gerieben
2 TL	Stollen, Gewürzmischung 7,49€ entspricht 149,80€ / 1 kg zum Produkt →

Zubereitung - Teig kneten

1. Erhitze die Milch leicht, bis sie lauwarm ist, und lös die Hefe mit 1 TL vom Zucker darin auf. Lass die Hefemilch 10 Minuten stehen, bis sie leicht schäumt.
2. Gib Mehl, den übrigen Zucker, Salz und die Stollen-Gewürzmischung in eine große Schüssel. Füg die Hefemilch und die weiche Butter hinzu.
3. Knete alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig, der sich vom Schüsselrand löst.
4. Deck den Teig ab und lass ihn an einem warmen Ort 60 Minuten gehen, bis er sichtbar größer geworden ist.

Zubereitung - Früchte einarbeiten und Stollen formen

1. Gieß die Früchte in ein Sieb, falls noch Flüssigkeit in der Schüssel steht, und lass sie gut abtropfen.
2. Misch die Früchte mit den gehackten Mandeln und den fein geriebenen Bittermandeln.
3. Drück den Teig flach, verteil die Fruchtmischung darauf und knete sie mit den Händen kurz und behutsam ein, nur so lange, bis sie gleichmäßig verteilt ist.
4. Roll den Teig zu einem Oval von etwa 30 × 20 cm aus. Drück mit dem Rollholz der Länge nach eine Mulde knapp neben der Mitte ein und klapp die schmalere Seite über die breitere.
5. Leg den Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Drück Früchte, die an der Oberfläche herausschauen, in den Teig, damit sie im Ofen nicht verbrennen.
6. Deck den Stollen ab und lass ihn noch einmal 30 Minuten gehen. Heiz in der Zeit den Ofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vor.

Zubereitung - Stollen backen

1. Schieb das Blech auf die untere Schiene und back den Stollen 55 bis 60 Minuten. Mit Umluft stellst du 150 °C ein.
2. Wird die Oberfläche nach etwa 30 Minuten zu dunkel, leg locker ein Stück Backpapier darüber.
3. Mach nach 55 Minuten die Garprobe: Stich mit einem Holzstäbchen in die dickste Stelle. Bleibt kein feuchter Teig daran hängen, ist der Stollen fertig; sonst back ihn noch 5 Minuten weiter.

Zutaten - Zum Bestreichen und Bestäuben

80 g	Butter zum Bestreichen
zum Bestäuben	Puderzucker

Zubereitung - Bestreichen und Bestäuben

1. Zerlass die Butter zum Bestreichen, während der Stollen die letzten Minuten backt.
2. Bestreich den Stollen direkt nach dem Backen, solange er heiß ist, mit der Hälfte der Butter und lass sie 5 Minuten einziehen.
3. Bestreich ihn mit der restlichen Butter und bestäub ihn dick mit Puderzucker.
4. Lass den Stollen auf einem Gitter vollständig auskühlen und bestäub ihn danach noch einmal mit Puderzucker.
5. Pack den ausgekühlten Stollen in Frischhaltefolie oder einen Beutel.

So wird der Stollen saftig

Saftig wird ein Stollen vor allem durch drei Dinge: Früchte, die lange genug gezogen haben, eine Backzeit, die nicht länger ist als nötig, und reichlich Butter zum Schluss. Lass die Früchte im Zweifel über Nacht ziehen, mach die Garprobe pünktlich und bestreich den Stollen heiß, damit die Butter einzieht und nicht nur oben liegt.

Häufige Fehler beim Stollenbacken

Früchte zu früh im Teig: Knetest du die Früchte gleich mit ein, zerreißen sie und bremsen den Teig beim Gehen. Arbeite sie erst nach der ersten Gehzeit ein.
Zu kräftig geknetet: Beim Einarbeiten genügen wenige Handgriffe. Wer zu lange knetet, zerdrückt die Rosinen, und der Teig färbt sich grau.
Teig zu kalt: Ein Teig mit so viel Butter geht ohnehin langsam. Nimm Butter und Milch nicht direkt aus dem Kühlschrank und lass den Teig an einem warmen Ort gehen.
Ofen zu heiß: Bei zu viel Hitze wird die Kruste dunkel, bevor der Stollen innen durch ist. Bleib bei 170 °C Ober- und Unterhitze und deck ihn bei Bedarf ab.
Früchte an der Oberfläche: Was aus dem Teig herausschaut, verbrennt und schmeckt bitter. Drück diese Früchte vor dem Backen in den Teig.

Bittermandeln sicher verwenden

Rohe Bittermandeln enthalten Amygdalin, aus dem Blausäure entstehen kann; schon 5 bis 10 rohe Bittermandeln können für Kinder tödlich sein. Beim Backen verflüchtigt sich die hitzeempfindliche Blausäure weitgehend. Verwende Bittermandeln deshalb nur zum Backen, nasch sie nicht roh und bewahre sie für Kinder unzugänglich auf. Vorgeschrieben sind Bittermandeln im Stollen nicht; wenn du lieber darauf verzichtest, lass sie einfach weg.

Stollen aufbewahren

Bewahre den Stollen gut verpackt an einem kühlen Ort auf; als Orientierung gelten etwa 12 bis 15 °C. Damit er nicht austrocknet, schneidest du ihn in der Mitte an, nimmst die Scheiben ab, schiebst die beiden Hälften wieder zusammen und gibst ihn zurück in den Beutel.

Warum heißt der Stollen eigentlich Stollen?

Das Wort geht auf althochdeutsch „stollo“ zurück, das Stütze oder Pfosten bedeutet. Für das Weihnachtsgebäck wird es seit dem 18. Jahrhundert verwendet, aus dem Vergleich mit einem Pfosten oder Klotz. Ursprünglich war Stollen ein schlichtes Fastengebäck aus Mehl, Hefe und Wasser, weil Butter gegen das Fastengebot im Advent verstieß; erst 1491 erlaubte Papst Innozenz VIII. mit dem sogenannten Butterbrief die Butter.

Ist Margarine im Stollen erlaubt, oder muss es Butter sein?

Nach den Leitsätzen für Feine Backwaren darf Stollen neben Butter auch anderes Fett enthalten, also auch Margarine. Nur der Butterstollen schließt andere Fette als Butter aus. Die Leitsätze beschreiben, was im Handel unter diesen Namen verkauft wird; zu Hause entscheidest du selbst. Wir backen mit Butter, weil sie den Geschmack des Stollens trägt.

Was unterscheidet einen Christstollen vom Dresdner Stollen?

„Christstollen“ ohne Ortsangabe ist ein allgemeiner Name. „Dresdner Stollen“, „Dresdner Christstollen“ und „Dresdner Weihnachtsstollen“ sind dagegen seit Ende 2010 als geschützte geografische Angabe eingetragen: So heißen darf nur Stollen, der nach der festgelegten Spezifikation im Raum Dresden hergestellt wird, und der Schutzverband prüft die Betriebe jährlich. Ein Rezept allein macht deshalb noch keinen Dresdner Stollen.

Wie wird Stollen schön saftig?

Weiche die Früchte vorher ein, damit sie dem Teig keine Feuchtigkeit entziehen, und back den Stollen nur so lange, bis die Garprobe stimmt. Bestreich ihn noch heiß mit flüssiger Butter und bestäub ihn mit Puderzucker. Bewahre ihn danach gut verpackt auf, damit die Schnittfläche nicht austrocknet.

Backe ich Stollen besser mit Umluft oder mit Ober- und Unterhitze?

Wir backen Stollen mit Ober- und Unterhitze, weil der Luftstrom bei Umluft die Oberfläche schneller austrocknet. Umluft geht auch: Stell den Ofen dann etwa 20 °C niedriger ein, in diesem Rezept auf 150 °C, und mach die Garprobe zur gleichen Zeit.

Wie bewahrt man Stollen am besten auf?

Kühl und gut verpackt, als Orientierung bei etwa 12 bis 15 °C. Schneide den Stollen in der Mitte an statt am Ende, nimm die Scheiben ab und schieb die beiden Hälften wieder zusammen. In einem Beutel trocknet er so deutlich langsamer aus.