Schweinebraten mit Kruste: saftig aus dem Backofen

Name: Schweinebraten mit Kruste: saftig aus dem Backofen
Prep time: 30 min
Cook time: 140 min
Total time: 170 min
Yield: 4 Portion(en)
Ingredients: 1.5 kg Schweineschulter mit Schwarte, ohne Knochen; 1 TL grobes Salz für die Schwarte; 1 EL Kümmel BIO, ganze Samen; 2 TL Majoran Thüringer Gartenware; 3 Zehe(n) Knoblauch, fein gehackt; 4 Stück Wacholderbeeren; 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen; 2 TL Salz; 2 Stück Zwiebeln; 2 Stück Karotten; 150 g Knollensellerie; 2 Blatt Lorbeer; 500 ml Fleischbrühe; 250 ml dunkles Bier oder weitere Brühe; 2 TL Speisestärke, nach Bedarf; 2 EL kaltes Wasser; Salz und Pfeffer zum Abschmecken

30 Min. Vorbereitung

140 Min. Zubereitung

mittel

Schweinebraten mit knuspriger Kruste gelingt, wenn du dir Zeit lässt: Die Schulter mit Schwarte gart langsam im Ofen auf Gemüse, bis das Fleischthermometer im Kern die richtige Temperatur zeigt, und erst am Ende lässt starke Hitze die Schwarte aufpoppen. Aus dem Bratenfond ziehst du nebenbei die Soße. Den Unterschied macht die Würze: In Bayern, wo man auch Schweinsbraten sagt, kommen Salz, Pfeffer und Kümmel an den Braten, je nach Rezept auch Knoblauch. In unserem Rezept für Schweinebraten kommt Majoran dazu. Darunter steht das ganze Schweinebraten-Rezept Schritt für Schritt, so kannst du Schweinebraten einfach zubereiten, ohne zu raten.

Wie Majoran schmeckt und wofür du ihn sonst verwendest, liest du in Was ist Majoran?

Zutaten & Zubereitung

Für Portion(en)

Zutaten - Braten und Würze

1.5 kg	Schweineschulter mit Schwarte, ohne Knochen
1 TL	grobes Salz für die Schwarte
1 EL	Kümmel BIO, ganze Samen 7,49€ entspricht 93,63€ / 1 kg zum Produkt →
2 TL	Majoran Thüringer Gartenware 7,49€ entspricht 499,33€ / 1 kg zum Produkt →
3 Zehe(n)	Knoblauch, fein gehackt
4 Stück	Wacholderbeeren
1 TL	schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 TL	Salz

Zubereitung - Braten und Würze

1. Tupfe die Schweineschulter rundum mit Küchenpapier trocken, besonders die Schwarte.
2. Schneide die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer im Abstand von etwa 1 cm rautenförmig ein. Schneide nur durch die Schwarte bis knapp in die Fettschicht, nicht ins Fleisch. Das kann auch dein Metzger beim Kauf erledigen.
3. Mörsere 2 TL vom Kümmel zusammen mit den Wacholderbeeren grob. Den übrigen Kümmel (1 TL) behältst du ganz für die Schwarte.
4. Vermische Kümmel und Wacholder aus dem Mörser mit Majoran, Knoblauch, Pfeffer und 2 TL Salz.
5. Reibe die Fleischseiten rundum kräftig mit der Würzmischung ein. Die Schwarte bleibt frei davon, weil Knoblauch und Majoran bei der starken Hitze am Ende verbrennen würden.
6. Reibe die Schwarte mit dem groben Salz ein, auch in die Schnitte, und drücke den ganzen Kümmel in die Schnitte.
7. Schäle die Zwiebeln und viertele sie. Schäle die Karotten und den Knollensellerie und schneide beides in grobe Stücke.

Zutaten - Gemüse und Soße

2 Stück	Zwiebeln
2 Stück	Karotten
150 g	Knollensellerie
2 Blatt	Lorbeer
500 ml	Fleischbrühe
250 ml	dunkles Bier oder weitere Brühe
2 TL	Speisestärke, nach Bedarf
2 EL	kaltes Wasser
zum Abschmecken	Salz und Pfeffer

Zubereitung - Gemüse und Soße ansetzen, Braten garen

1. Heize den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze (150 °C Umluft) vor.
2. Verteile Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lorbeer im Bräter und gieße 250 ml Brühe an.
3. Setze den Braten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse. Die Schwarte soll nicht in der Flüssigkeit liegen.
4. Schieb den Bräter ohne Deckel auf die mittlere Schiene und gare den Braten 2 Stunden.
5. Gieße nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils ein Drittel der restlichen Brühe und des Biers an, immer seitlich neben den Braten und nie über die Schwarte.
6. Prüfe nach 2 Stunden mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle die Kerntemperatur. Gare den Braten, bis er im Kern mindestens 70 °C erreicht und diese Temperatur mindestens 2 Minuten hält; ist er noch nicht so weit, gare ihn weiter und miss alle 10 Minuten erneut.

Zubereitung - Kruste

1. Heb den Braten aus dem Bräter auf ein Brett.
2. Löse den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden und gieße Fond und Gemüse in einen Topf. Daraus kochst du die Soße.
3. Setze den Braten zurück in den leeren Bräter. Stelle den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze und schalte, wenn vorhanden, den Grill zu.
4. Gare den Braten 15 bis 20 Minuten, bis die Schwarte überall Blasen wirft, aufgepoppt ist und beim Klopfen mit einem Löffel hohl und knusprig klingt. Bleib in der Nähe, denn unter dem Grill kann sie schnell verbrennen.
5. Nimm den Braten heraus und lass ihn 10 Minuten ruhen, ohne ihn abzudecken. Unter Folie würde die Kruste wieder weich.
6. Schneide ihn mit einem kräftigen Messer in etwa 1 cm dicke Scheiben. Setz das Messer an den Schnitten der Schwarte an, dann bricht die Kruste sauber.

Zubereitung - Soße

1. Bring Fond und Gemüse im Topf zum Kochen, während die Kruste im Ofen aufpoppt. Fische die Lorbeerblätter heraus.
2. Püriere das Gemüse mit dem Stabmixer in der Soße. Für eine feinere Soße gießt du alles durch ein Sieb und drückst das Gemüse dabei gut aus.
3. Schöpfe überschüssiges Fett mit einem Löffel von der Oberfläche ab.
4. Lass die Soße offen 5 bis 10 Minuten einkochen, bis sie leicht sämig ist.
5. Ist sie dir noch zu dünn, rühre die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt, rühre sie ein und lass die Soße 1 Minute aufkochen.
6. Schmecke die Soße mit Salz und Pfeffer ab und serviere sie zum aufgeschnittenen Braten.

Gewürze für Schweinebraten

Salz, Pfeffer und Kümmel sind die bayerische Grundwürze, je nach Rezept kommt Knoblauch dazu. Die übrigen Gewürze in diesem Rezept sind Ergänzungen, die du nach Geschmack variieren kannst.

Kümmel: Sein würziges, leicht anisartiges Aroma setzt einen Gegenpol zum Fett von Schulter und Schwarte. Grob gemörsert verteilt er sich in der Würzmischung, ganz bleiben die Samen in den Schnitten der Schwarte und rösten dort mit. Unser Kümmel BIO aus ganzen Samen stammt aus Litauen und schmeckt würzig-süß mit Anisnote.
Majoran: Er bringt eine kräuterige, würzig-süße Note, die gut zu Bratenfett und dunkler Soße passt. In der Würzmischung sitzt er am Fleisch, nicht auf der Schwarte, wo er bei starker Hitze verbrennen würde.
Knoblauch: Er gibt der Würzmischung Tiefe. Fein gehackt haftet er gut am Fleisch; auf der Schwarte würde er beim Krustenfinish verbrennen und bitter werden.
Lorbeer, Wacholder und mehr: Beide geben eine herbe, leicht harzige Note. Den Wacholder mörserst du mit in die Würzmischung, der Lorbeer gart im Fond mit und landet so in der Soße. Für eine weihnachtliche Note gib 3 Pimentkörner zum Lorbeer in den Bräter; sie erinnern an Nelke, Zimt und Pfeffer zugleich.
Feinere Würzpaste: Ohne Mörser nimmst du für die Würzmischung 1½ TL Kümmel BIO, gemahlen statt der 2 TL gemörserten Samen. Er schmeckt würzig-erdig und anisartig und verteilt sich gleichmäßig auf dem Fleisch. Die Wacholderbeeren drückst du dann mit der flachen Messerklinge an und hackst sie fein.

Wenn die Kruste nicht knusprig wird

Die Kruste für Schweinebraten gelingt, wenn die Schwarte trocken ist und am Ende genug Hitze von oben bekommt. Bleibt sie zäh oder ledrig, liegt es meist an einem dieser Punkte:

Schwarte zu feucht: Tupfe sie vor dem Würzen trocken und gieße beim Garen nur seitlich an, nie über die Schwarte. Ein Deckel auf dem Bräter hält Dampf fest und weicht sie auf.
Zu wenig Hitze am Ende: Ohne starke Oberhitze poppt die Schwarte nicht auf. Schalte den Grill zu, schiebe den Bräter eine Schiene höher und gib ihm ein paar Minuten mehr; bleib dabei am Ofen.
Zu flach eingeschnitten: Dann kann das Fett unter der Schwarte schlecht austreten, und sie bleibt an vielen Stellen zäh. Schneide durch die ganze Schwarte bis knapp in die Fettschicht.
Zu tief eingeschnitten: Reichen die Schnitte bis ins Fleisch, tritt dort Fleischsaft aus und die Schwarte wird von unten nass. Außerdem klaffen die Schnitte beim Garen weit auf.

Als Festtagsbraten vorbereiten

In Bayern war Schweinebraten lange Wohlhabenden vorbehalten, später kam er als Festbraten auch in einfache Haushalte. Wenn er an Weihnachten oder einem anderen Feiertag auf den Tisch kommt, nimmt dir der Vortag viel Arbeit ab.

Am Vortag: Schneide die Schwarte ein, reibe die Fleischseiten mit der Würzmischung und die Schwarte mit Salz und Kümmel ein. Stell den Braten mit der Schwarte nach oben in einer Form in den Kühlschrank und lass die Schwarte unbedeckt, damit sie antrocknet. Das geschnittene Gemüse kommt in einer verschlossenen Dose ebenfalls in den Kühlschrank.
Am Festtag: Plane ab dem Einschieben etwa 2½ Stunden bis zum Essen: 2 Stunden Garen, 20 Minuten für die Kruste, 10 Minuten Ruhen. Die Soße kochst du, während die Kruste aufpoppt und der Braten ruht, so werden Beilagen und Soße gleichzeitig fertig.

Welche Gewürze sonst in die Festtagsküche passen, liest du in unserem Ratgeber Weihnachtsgewürze.

Welches Stück vom Schwein eignet sich für Schweinebraten, und geht auch Nacken ohne Knochen?

Für den bayerischen Schweinebraten nimmt man meist die Schulter, auch Bug genannt, möglichst mit Schwarte, denn nur die Schwarte wird zur Kruste; daneben eignen sich Nacken und Schinken. Nacken ohne Knochen, auch Kamm genannt, ist von Fettadern durchzogen und bleibt saftig, du bekommst ihn aber meist ohne Schwarte und damit ohne Kruste. Gare ihn wie die Schulter und richte dich nach dem Fleischthermometer. Soll es schneller gehen, sind unsere Schweinemedaillons eine gute Wahl.

Wie hoch ist die Kerntemperatur von Schweinebraten?

Gare Schweinebraten vollständig durch, bis er im Kern mindestens 70 °C erreicht und diese Temperatur mindestens 2 Minuten hält. Der Wert gilt für Schulter, Nacken und jedes andere Stück gleichermaßen, rosa gegart wird Schweinebraten nicht. Miss mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Bratens.

Wie lange braucht ein Schweinebraten im Backofen pro Kilogramm?

Rechne bei 170 °C Ober-/Unterhitze mit etwa 80 Minuten pro Kilogramm, dazu 15 bis 20 Minuten für die Kruste. Ein Braten von 1,5 kg wie in diesem Rezept braucht also rund 2 Stunden und 20 Minuten. Die Zeit ist ein Richtwert, denn Form und Dicke des Stücks und dein Ofen machen viel aus; ob der Braten fertig ist, zeigt dir die Kerntemperatur.

Garst du Schweinebraten mit oder ohne Deckel?

Ohne Deckel, denn die Schwarte braucht trockene Hitze, damit sie später aufpoppt. Unter dem Deckel sammelt sich Dampf, das Fleisch schmort dann eher, und die Schwarte wird weich. Saftig bleibt der Braten trotzdem, weil du regelmäßig Brühe und Bier in den Bräter gießt.

Wie wird Schweinebraten zart und saftig?

Nimm ein Stück mit Fett und Schwarte wie die Schulter und gare es bei mäßiger Hitze lange statt kurz und heiß. Gieße regelmäßig seitlich an, damit der Boden des Bräters nicht trocken wird, und lass den Braten nach dem Garen 10 Minuten ruhen. Schneide ihn dann quer zur Faser in Scheiben, so bleiben die Fasern kurz und das Fleisch ist zarter im Biss.

Welche Beilagen passen zu Schweinebraten?

Gut passen Knödel aus Kartoffeln oder Semmeln, weil sie viel Soße aufnehmen. Als Gemüse eignen sich Sauerkraut, etwa nach unserem Sauerkraut-Rezept, oder ein Krautsalat mit Kümmel. Einfacher geht es mit Salzkartoffeln und einem Gemüse der Saison.